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懐石料理とは?会席料理とのちがいは?今さら聞けない食事の作法

 

こんにちは。カラクリジャパンライターのメドウです。

 

みなさんは「かいせきりょうり」と聞くと、どんなこと思い浮かべますか?

値段が高い料理、政治家が料亭で食べている料理、冠婚葬祭などのかしこまった席でたまに食べる料理、そんなイメージが浮かぶと思います。

 

「かいせきりょうりは」、日々の暮らしではあまり口にしない料理ですよね。

 

「かいせきりょうり」は漢字で書くと、「懐石料理」と「会席料理」になります。

どちらも同じ読みなので、同じものと思われがちですが、実際にはちがう日本料理なのです。

 

どうちがうのか、説明できない人の方が多い「懐石料理」と「会席料理」。

今回は2つの料理のちがいを、作法も合わせて紹介していきます!

 

懐石料理とは?

 

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引用:http://kimono-chidori.com/blog/post-270/

 

懐石は、禅宗の寺で、修行僧が空腹や寒さに耐えるために、懐に温めた石を入れていた習慣が名前の由来になっています。

 

懐石料理は、安土・桃山時代に、茶道の創始者・千利休が正式な茶席でお茶を美味しく楽しむために、お茶の前に簡単な食事を出し、出席者をもてなした料理がはじまりとされています。

現在の懐石料理は、茶席で出す一時の空腹しのぎ程度の軽い食事、客をもてなす料理という意味合いで使われています。

 

懐石料理は、流派によってお作法が異なりますが、基本的には次の順番でいただきます。

 

飯、汁、向付

 

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引用:http://www.at-s.com/gourmet/article/washoku/kaiseki/124774.html?page=photo

 

最初に、飯と汁をいただきます。

どちらを先に口をつけるかは流派によりますが、飯と汁は交互に口に運びます。

 

 

 

飯と汁を食べ終えると、主催者である亭主が盃台と銚子を持ち、出席者をまわって、酒をすすめられます。

 

お酌を受けるときは、杯を右手に持ち左手を下に添えて受けましょう。

 

 

お酒に口をつけてから、向付をいただきます。

向付は刺身が出されることが多いですが、本来は「なます」が出されます。

合わせしょう油や酢で味付けされたなますのほか、酢の物や和物が提供されるのです。

 

 

煮物

 

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引用:http://kaisekiyado-shiori.com/sp/dining/

 

懐石料理で煮物として出されるのは、具がたくさん入ったすまし仕立てのものです。

「椀盛」や「平」といった呼び方もあります。

 

汁椀が下げられると、煮物が置かれます。このとき、箸を休めて軽く会釈しましょう。

煮物は熱いうちにいただきます。

煮物の椀は手で持っても、マナー違反になりません。

具によっては、懐紙を上手に使いましょう。

食べ終えたら、ふたをすることをお忘れなく。

 

 

焼物

 

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引用:http://r.gnavi.co.jp/g203400/lunch/

 

飯、汁、向付、煮物と続く一汁三菜の最後が焼物です。

一汁三菜は栄養をバランス良くとれるので、健康的な食生活としても勧められていますよね。

 

焼物は出席者の人数分が大皿や鉢で盛られています。

取り箸で空いた向付の器へ取り分けましょう。

 

強肴(しいざかな)

 

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引用:http://hitosara.com/0006057629/photo/0006057629F8.html

 

酒をもう一献飲むので、「強いてもう一品を」という意味の言葉です。

一汁三菜の後に出される料理を指します。

「進肴(すすめざかな)」や「預け鉢(あずけばち)」とも呼ばれています。

 

旬の食材を3種類ほど煮た「炊き合わせ」や酒に合わせた酢の物、和物など数種類を出されることが多いです。

 

 

吸物

 

 

引用:http://www.yubacho.co.jp/recipe/2010/08/post-10.html

 

「小吸物」「箸洗い」「ひと口吸物」とも表現されます。

出席者同士の酒のやりとりの前に、箸の先と口中を清める意味で出されます。

昆布の薄い出汁にわずかな塩味がつけられ、季節のものが浮いている吸物です。

 

 

八寸

 

引用:https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kaiseki_Kai_Tsugaru_Owani_Onsen_Aomori_pref_Japan02s.jpg

 

出席者同士の酒のやりとりのタイミングで出される酒の肴です。

八寸長さの杉の木の器を使うことから「はっすん」と呼ばれています。

八寸には海のものと山のもの、2種類の肴が盛られます。

 

湯と香の物

 

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引用:http://kinohana2.blog62.fc2.com/blog-entry-270.html

 

「湯」は、お焦げや炒り米にお湯を注いで、薄塩を加えたものです。

香の物(こうのもの)は漬物で、3~5種類が盛り付けられています。

香の物は向付の器に取り分けます。 湯は湯桶に入っているので、左手に湯桶を持ち、汁椀に注ぎます。

食べ終わったら、汁椀にふたをして元通りにし、箸は膳の手前に揃えます。

懐石料理はこれで終了です。

 

菓子

 

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引用:http://field-walk.com/article/201552

 

最後にようやく茶と、菓子が出されます。

菓子は「上生菓子」と呼ばれる和菓子や干菓子が一般的です。

黒文字と呼ばれる和菓子用の楊枝でいただきます。

 

会席料理との違い

 

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引用:http://www.kyokaiseki-matsukou.jp/ceremony/houji.html

「会席料理」の「会席」は、元々は連歌や俳諧の席を指していました。

現在では、冠婚葬祭の場で出される正式な日本料理となっています。

 

会席料理では、吸い物、刺身、焼物、煮物の「一汁三菜」が基本です。

実際には、一汁四菜になることが多いのですが、四という数字は縁起が悪いので「三菜」と呼びます。

他には、「先付」と呼ばれるお通しに、揚物や蒸物、和物、酢の物などの酒の肴が加わります。

 

懐石料理との大きなちがいは、料理の最後に飯と汁が出ることです。

 

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